Otestovali sme Festival Kulinartika 2015 - Deň 3 - Gurmánsky večer
2015-10-29
V tirolskom Kirchbergu sa od 1. do 4.októbra 2015 konala úžasná akcia, ktorú zorganizovala miestna turistická organizácia a veľmi talentovaný šéfkuchár, ktorého meno poznajú jeho kolegovia aj v zahraničí. Zúčastnili sme sa jej od prvého dňa až po záverečné minúty a snažili sme sa byť všade a ochutnať všetko. Pred nami bol nielen nami najviac očakávaný večer.
Gourmet Dinner (c) Austria.sk
Kulinartika vrcholí: 6 kuchárov, 6-chodové menu, 7 michelinov, 5 hotelov Večer sa na Dorfplatz v Kirchbergu ešte raz všetkým predstavili hlavní predstavitelia dnešného večera - tí najlepší z najlepších, michelinskí kuchári Simon Taxacher, Konstantin Filippou, Thorsten Probost, Ralf Berendsen, Hubert Wallner a Norbert Niederkofler. Každý z nich v ten večer varil v inom hoteli a mal pripravené svoje menu. Keďže išlo o prvý ročník Kulinartiky, samotných organizátorov veľmi milo prekvapil obrovský záujem o toto podujatie. Napríklad v tento večer boli všetky miesta už niekoľko dní vopred vypredané vo všetkých zúčastnených Kulinartika hoteloch. Zúčastnilo sa ho neuveriteľných 500 hostí z Rakúska, Nemecka, Belgicka a Švajčiarska. A nešlo o zanedbateľnú sumu - 129,- €/os. Každý šéfkuchár mal k dispozícii 10 až 12 spolupracovníkov.
Tí, ktorí nemali to šťastie a nezískali lístky na špeciálny večer, mohli aspoň takto ešte raz vidieť špičkových kuchárov a zároveň zadarmo ochutnať podávané mäso z grilu. Zábava na námestí ešte pokračovala, ale šéfkuchári sa už museli presunúť do svojich kuchýň. Slávnostne odetých návštevníkov z námestia odvážala kyvadlová doprava do jednotlivých hotelov. My sme večer absolvovali tzv.Dinner hopping - putovali sme z jedného hotela do druhého a všade sme ochutnali dva chody. Bolo to trochu hektické, ale veľmi zaujímavé.
Hotel Elisabeth - Ralf Berendsen
Ako prvú sme navštívili reštauráciu zúčastneného hotela Elisabeth****, kde dnes večer varil Holanďan Ralf Berendsen. Rád varí z protikladov, z ktorých tvorí harmóniu na tanieri. Potom, čo pracoval v rôznych 5-hviezdičkových hoteloch, šéfuje už od roku 2011 v belgickej Restaurant La Source & Châteaux La Butte aux Bois. Už pred hotelom bola nádherne vysvietená prístupová cesta s fakľami. Vo vnútri, ešte kým nás usadili, sme si pripili sektom a ochutnali pripravené kanapky. O chvíľu sa objavil aj Ralf. Pozval nás do kuchyne, podmienkou však bolo najskôr zjesť prvé dva chody. Len čo sme si sadli k pripravenému stolu v reštaurácii, čašníci začali prezentovať víno. Počas celého večera boli pripravené k jednotlivým chodom v každej reštaurácii zakaždým iné typy vína. Dostali sme predjedlo, samozrejme s presným a podrobným výkladom. Pri stole sme sedeli skupinka zložená z Rakúšanov, Švajčiarov a my dvaja Slováci. My sme nie vždy čašníkom rozumeli, čo máme na tanieri a niekedy to bolo aj dobre. Pretože človek stratí predsudky a ochutná aj také jedlo, aké by inak do úst nevzal. Nechali sme si od spolustolovníkov párkrát preložiť a vysvetliť ingrediencie, ale veľakrát ani oni nerozumeli kuchynským a michelínskym výrazom. A tak sme všetci niekedy tipovali, čo nám priniesli. Musíme uznať, že toto bol úplne iný level varenia a servírovania. Jedlo na tanieri farebne ladilo a bolo s inžinierskou presnosťou nastajlované. Prvé, čo sme jedli, bolo predjedlo - makrela so všeličím :-). Ochutnali sme ešte ďalší chod - langustu kráľovskú a ďalšie víno.
Potom už nasledovala návšteva kuchyne. To bol úžasný zážitok vidieť ako tam všetko presne funguje. Všade bolo takmer chirurgicky čisto, vládol pracovný ruch, ale nie chaos a stres. Akoby ani v reštaurácii neboli úplne všetky stoly obsadené a nečakalo ich ešte pár hodín prípravy a podávania jedál. Pekne zabehnutý stroj fungoval. I keď práve na tento večer musel prepustiť svoje miesto michelinskému Ralfovi Berendsenovi sympatický šéfkuchár Robert Reichmayr, s ktorým sme sa zoznámili už v prvý deň Kulinartiky. Žiaľ, Mira z Liptova sme tu nestretli, mal v ten večer voľno. Dávali sme veľké plus úvodnému dojmu pri vstupe, milé privítanie, veľmi pekná úprava jedla na tanieroch a takisto aj zladeniu jednotlivých chutí. V tento večer mali hostia pripravené takéto šesťchodové menu:
Počas večera sa k jednotlivým chodom podávali vína z vinárstva Prieler (Neusiedlersee-Hügelland, Burgenland, Rakúsko), Prager (Wachau, Rakúsko), Wohlmuth (Južné Štajersko, Rakúsko), Umathum (Neusiedlersee, Burgenland, Rakúsko), Emrich-Schönleber (Nemecko), Domaine Wachau (Wachau, Dolné Rakúsko).
Hotel Relais & Châteaux Rosengarten - Simon Taxacher a Konstantin Filippou
Ďalší chod nás už čakal v reštaurácii hotela Relais & Châteaux Rosengarten, kde varil jej majiteľ Simon Taxacher (ako 33-ročný získal 2 michelinské hviezdy, už po niekoľký rok po sebe je ocenený ako najlepší kuchár v Rakúsku - Gault Millau/4 čiapky a 19 bodov, A la Carte/5 hviezd a 99 bodov. Jeho francúzsko-stredomorská kuchyňa je známa za hranicami krajiny) a Konstantin Filippou (ocenený michelinskou hviezdou, jeho kuchyňa je minimalistická, priamočiara a s čistou chuťou). Hneď pri vstupe na recepcii bolo vidno ruku majiteľa - moderný, jednoduchý štýl, všetko zariadené vzdušne. Stretáva sa tu mestská elegancia s alpským štýlom. Toto je jedna z mála rakúskych reštaurácií, ktoré získali ocenenie dve michelinske hviezdy. Tu nás takisto nás privítali sektom a mohli sme nahliadnuť do srdca reštaurácie - do kuchyne, kde Simon s Konstantinom a ich pomocníkmi pripravovali menu. Aj tu bolo čisto ako na operačnej sále, podlaha, stoly, pracovné miesta,... všade sa to takmer až ligotalo. Aj tu vďaka presne zadeleným úlohám všetko šľapalo ako švajčiarske hodinky. Každý sústredene pracoval a nenechal sa vyrušovať. Okrem Simona, ktorý si našiel čas a povedal nám pár slov k pripraveným jedlám. Mladý kuchár kládol prílohu na taniere a keď mu padla kvapka na pracovnú dosku, Simon okamžite vzal utierku a očitil to. Ešte stíhal aj občas odbehnúť a kontrolovať správne dochucovanie. Klobúk dolu, ako to všetko stíhal - organizovať takýto veľký festival a zároveň menežovať svoju kuchyňu. Dali sme si z ponúkaných kanapiek, a potom sme už nedočkavo išli do reštaurácie k pripravenému stolu.
Zopakoval sa rovnaký scenár s vínami, ochutnali sme dva zo šiestich chodov. Prvým bolo "Brandade", čo bolo rybacie pyré a kaviár a druhým chodom bol bravčový bôčik. Zaujímavé boli pri bôčiku najmä sprievodné "ozdoby" - Simon a Konstantin veľa využívali červenú repu a reďkovky. Reďkovka bola napríklad pripravená tak, že bola nakrájaná na tenké plátky a jemne skaramelizovaná. K menu s bôčikom priniesli aj "frťana" s tmavou tekutinou - podľa správnosti sa malo mäso zapíjať touto omáčkou (silným vývarom). Na stole sme mali aj domáci chlieb s bylinkami a domáce maslo - toto sme nečakali v Michelinom ocenenej reštaurácii. To len podčiarkuje, že využívajú domáce potraviny v svetovej kuchyni. Pozerali sme sa na zloženie hostí v plne obsadenej reštaurácii. Prišli celé rodiny, veková kategória asi od 20 do 70 rokov. Príjemne sa bavili, personál sa neustále venoval hosťom.
Veľké plus dávame vizuálu reštaurácie, milému personálu a v neposlednom rade výbornému jedlu a jeho úprave. V tento večer mali hostia pripravené takéto šesťchodové menu:
Počas večera sa k jednotlivým chodom podávali vína z vinárstva Loimer (Kamptal, Dolné Rakúsko), Graff Hardegg (Weinviertel, Dolné Rakúsko), Tauss (Južné Štajersko, Rakúsko), Muster (Južné Štajersko), Weninger (Burgenland, Rakúsko) a Emrich-Schönleber (Nemecko).
Hotel Alexander - Thorsten Probost
Len čo sme dojedli druhý ponúkaný chod, už sme sa museli pobrať do ďalšieho hotela - Alexander****, ktorý sa so svojou reštauráciou zapojil do Kulinartiky. Dnes večer šéfoval v kuchyni nemecký kuchár Thorsten Probost (v roku 2008 bol vyhlásený za najlepšieho kuchára roka Gault-Millau-Koches, jeho kuchyňu najlepšie vystihujú slová puristická a kreatívna). V prítmí typickej alpskej reštaurácie nás vo dverách privítal čašník, ako inak so sektom. Hneď sme sa išli pozrieť do Thorstenovho kráľovstva - keďže sme boli už po tretíkrát v kuchyni, už nás ani tak nebrala perfektná čistota, skôr vek kuchárov. Boli veľmi mladí. Nejako automaticky sme si predstavovali, že s vekom prichádza viac skúseností a šéfkuchári vsadia na istotu, aby bol večer dokonalý. V kuchyni nás Thorsten ponúkol jedlom z kategórie tzv."fingerfood" - na tácke mal naukladané na stonkovom zeleri všeličo (ospravedlňujeme sa za výraz) a mali sme problém - ako si kultúrne a bez hanby vziať pomerne veľké sústo z tanierika, ktoré nie veľkosťou žiadna jednohubka? Thorsten nám názorne predviedol, že najlepší je kráľovský príbor - ruky. Bol veľmi milý a spontánny.
Vrátili sme sa k nášmu stolu, čašníci priniesli vína, prvý chod (raky), druhý chod už nebol tak identifikovateľný. Nemali sme k dispozícii zoznam jedál, preto sme sa spýtali čašníka, čo je to za mäso. Naši spolustolovníci, s ktorými sme v ten večer spoločne putovali z reštaurácie do reštaurácie nám popísali (po prvých sústach), že je to kamzík. Ostali sme v pomykove, pretože sme boli s partiou vtipkárov a keď sme im povedali, že u nás sú kamzíky chránené, so smiechom odpovedali, že oni ich majú toľko, že ich môžu strieľať. Chutil ako jelenie mäso, bol výborne pripravený... No v istých chvíľach by človek asi nemal vedieť, čo si vkladal do úst... Pred odchodom sme mali každý na stole už 4 poháre vína, čo sa nám zdalo ako obrovské plytvanie, pretože za ten čas sme ich nemali šancu vypiť. Ale patrilo to ku kultúre večera - čo jedlo, to k nemu iné víno. A keďže sme prišli v poradí k štvrtému chodu, mali sme pripravený rovnaký počet vín. Reštaurácia bola úplne plná, pôsobila milo a útulne. Ani tu nevládol chaos, čašníci s úsmevom postupne nosili jedlá a celkovo sme postrehli, že nielen tu, ale aj v iných hoteloch sa všetci stále usmievali. Sršala z nich pýcha, že sú súčasťou niečoho výnimočného - či už personál alebo hostia. Aj tu bolo jedlo pripravované precízne, na tanieri rozprávkovo upravené... V tento večer mali hostia pripravené takéto šesťchodové menu:
Die Topinambur und die Artischocke mit gebeiztem und gebratenem Felchen (sladkovodná ryba sih), Zitronenverbene
Die Krebse (raky) aus dem Waldviertel mit roter Paprika, Gelee und Rettich, Vietnam Koriander
Das Bries vom Tiroler Kalb (teľacie mäso) mit Steinpilz, Linsen und brauner Butter, arabisches Bergkraut
Das Dry Aged Rind (hovädzie) vom Metzger Huber, pochiert mit weissen Zwiebeln und Anuschka Erdäpfeln, Liebstöckel (ligurček)
Die Gams (kamzík) aus der Glongebene mit cremigem Riebel und jungem Kraut, Pinienduft Rosmarin
Der Topfen (tvaroh) vom Metzler in egg mit Schwarzbeeren (čučoriedky) und Birkenzucker, Sauerklee
Počas večera sa k jednotlivým chodom podávali vína z vinárstva Emrich-Schönleber (Nemecko), Gross (Južné Štajersko, Rakúsko), Alphart (Thermenregion, Dolné Rakúsko), Maison Louis Jadot (Francúzsko), Prieler (Neusiedlersee-Hügelland, Burgenland, Rakúsko), Loimer (Kamptal, Dolné Rakúsko).
Hotel Adler - Norbert Niederkofler
Nastal čas presunúť sa do predposlednej reštaurácie zúčastneného hotela Adler****. Pri vstupe nás privítal samotný majiteľ Siegfried Egger, čo nás príjemne prekvapilo. Cítili sme sa veľmi poctení, že si na nás našiel čas, ponúkol šampanským a uviedol k stolu. Takmer v tej istej sekunde sa vrátil a predstavil nám víno, ktoré tiež aj sám nalieval. To sme sa už úplne rozplývali a cítili sa fakt dôležito. O chvíľu sme ho videli obsluhovať hostí aj pri iných stoloch. Nie preto, že mal nedostatok personálu, ale preto, lebo si vážil každého hosťa vo svojej vypredanej reštaurácii. Postupne sa pristavil pri každom stole a zaujímal sa, či má každý všetko, čo potrebuje. Takto sa robí biznis - je to uzavretý kruh, keď sa hosť cíti dôležito a je mu dobre, vtedy je spokojný aj šéf, pretože vie, že ten hosť sa opäť vráti. K nášmu stolu prišla aj jeho sympatická manželka Natascha, ktorej sme sa pýtali, aké dobroty nám prinesú. Náš veselo naladený spolupútnik povedal, že všetci pevne veríme, že to nebude ryba a ani žiadne morské, jazerné či riečne živočíchy, pretože sme doteraz mali takmer len to. Šéfová sa zarazila, pretože práve oba pre nás pripravované chody mali byť z toho súdka. Nespôsobili sme však žiadnu paniku, šéfkuchár pre nás pozmenil druhé jedlo a pozorná Natascha priniesla našej vegetariánskej kolegyni úžasné rizoto. Prvý chod bol pstruh a kaviár a druhý mladé prasiatko a úhor. Samozrejme, i tu sme chutnali ku každému jedlu iné víno.
Dnes tu varil belgický šéfkuchár Norbert Niederkofler, ktorý má ako jediný zo zúčastnených rovnaký počet michelinských hviezd ako Simon Taxacher - dve. Tento pán patrí k svetovej kuchárskej špičke. Stretnutie s ním bolo veľmi zaujímavé, neustále cestuje, svoj kalendár má plný takmer rok dopredu a ako smutne skonštatoval, domov sa dostane vždy len na Vianoce a je zároveň tým najväčším vianočným darčekom pre svojho syna. Objednávajú si ho rôzne hotely, reštaurácie, na súkromné oslavy, na kuchárske šou,... Vždy príde na dva-tri dni a letí zasa inam. Najradšej sa vracia do Kazachstanu, kde ho očarili miestni ľudia, kultúra a samozrejme jedlo. Vždy varí z miestnych surovín, nech je kdekoľvek na svete. O tom, aká je celebrita, svedčí aj fakt, že kvôli nemu si pricestovali do Kirchebrgu Belgičania, aby mali tú česť jesť jedlo, ktoré navaril. Dokonca aj belgická televízia prišla, aby tu s ním natočila dokument. Norbert Niederkofler nám ukázal iný pohľad na potraviny a na jedlo. Veľké plus dávame majiteľom, ktorí nestáli spokojne bokom, ale sa aktívne zapájali a dali všetkým prchavý pocit výnimočnosti. Je subjektívne hodnotiť krásu, ale mali jedny z najkrajšie vyzdobených stolov. V tento večer mali hostia pripravené takéto šesťchodové menu:
Topinambur getrocknet mit Hirsch-Tartare (jeleň)
Maccaron mit Creme von Kalbsnieren und Hollundergel (teľacie ľadvinky)
Es war einmal eine Bachforelle (pstruh)– Tartar – Kaviar - krokante Haut
Hausgemachtes Brot mit Sauerteig (kváskový chlieb)
Počas večera sa k jednotlivým chodom podávali vína z vinárstva Prager (Wachau, Dolné Rakúsko), Fritsch, (Kamptal, Dolné Rakúsko), Paul Achs (Neusiedlersee, Burgenland, Rakúsko), Prunotto (Taliansko), Lageder (Južné Tirolsko-Taliansko), Feiler-Artinger (Neusiedlersee, Burgenland, Rakúsko).
Hotel Activ Sunny Hotel Sonne - Hubert Wallner
Už bolo takmer jedenásť hodín v noci, keď sme prišli do reštaurácie Activ Sunny Hotel Sonne****. Večerné šesťchodové menu pripravoval Rakúšan Hubert Wallner, objav roka 2012 A la Carte, v roku 2015 získal ocenenie 3 kuchárske čiapky. Vlastní reštauráciu vo Wörthersee, kde rád pripravuje stredomorskú kuchyňu. Určite to bolo tým, že sme prišli už na záver na posledné dva chody gurmánskeho večera, ale toto bola najpokojnejšia kuchyňa zo všetkých zúčastnených hotelov Kulinartiky. Všade bola taká čistota, až to bolo neuveriteľné - veď si len predstavte, že od obeda pracoval šéfkuchár s tímom spolupracovníkov do neskorej noci a v tej kuchyni nebol ani náznak neporiadku, nič rozliate, jednoducho ako z reklamy! Hubert pre nás dokončoval "fingerfood" na privítanie a samozrejme, nesmelo chýbať šampanské. Za našimi chrbtami bola veľká tabuľa, na ktorej boli nakreslené očíslované stoly a spôsob obsluhy. Fakt dôkladná príprava :-). Takúto sme si inde nevšimli (tým netvrdíme, že nebola).
Scenár sme už poznali - hneď ako sme si sadli, naplnili nám poháre vínom a priniesli prvý, vlastne predposledný chod - teliatko so zelenými fazuľkami a napokon sladký záver rozprávkového večera - sladké dobroty z hrušky (dusená hruška, hrušková zmrzlina, pena,... a k tomu ešte všelijaké doplnky špičkovej kuchárskej triedy). Aj tu chodil mladý majiteľ Wilhelm Steindl a vysvetľoval svojim hosťom, čo im personál priniesol a poprial dobrú chuť. A tu nám veľmi chutilo. Veľmi sa nám páčil spôsob, akým servírovali zákusok - ku každému stolu prišiel taký počet personálu, koľko sedelo pri stole hostí. Na pokyn jedného z nich presne v rovnaký okamih položili z pravej strany pred každého hosťa tanier nacvičenými gestami, uklonili sa a odišli. Bolo to úžasné predstavenie, ako zo starých filmov. Na záver večera, ktorý sa končil hlboko v noci, predstúpil šéfkuchár Hubert Wallner spolu so svojim tímom pred všetkých zúčastnených, presne ako herci na záver predstavenia. Zožali mohutný potlesk, Wilhelm Steindl ich jednotlivo predstavil a poďakoval všetkým za výnimočný večer. Cítili sme sa tu výborne, jedlo bolo veľmi chutné a krásne upravené na tanieri. V tento večer mali hostia pripravené takéto šesťchodové menu:
Naša slovenská kuchyňa je takmer totožná s rakúskou, veď máme spoločnú históriu. Kdekoľvek sme boli počas týchto dní festivalu Kulinartika v Kirchbergu, veľmi nám chutilo. Dnešný večer nám ukázal, že jedlo sa dá aj inak pripravovať, podávať a najmä vnímať. Že z obyčajného jedenia môže vzniknúť umenie. Filozof Descartes povedal: "Myslím, teda som". Tirolská múdrosť odpovedá: "Ja sa smejem, a preto žijem". A toto presne vystihuje milých a večne usmiatych Tirolákov. Sme šťastní, že sme mohli zažiť túto atmosféru a spoznať mnoho úžasných ľudí. Celkovo navštívilo viac ako 5.000 ľudí rozličné podujatia Taxacherovho festivalu KULINARTIKA Kirchberg 2015. To je obrovský úspech, blahoželáme a vôbec nás to neprekvapuje!
Autor: text - Dana Illéšová, foto - Marian Illéš Preberať obsah stránky je možné len so súhlasom redakcie. Všetky práva vyhradené.
Viete že...
Rakúska ťahaná štrúdľa, alebo strudel, patrí k tradičným rakúskym receptom. Je však známa a obľúbená vo všetkých krajinách bývalého Rakúsko-Uhorska, ale aj na celom svete. Charakteristická pre tento zákusok, je špecifická úprava cesta, ktoré sa ručne naťahuje na veľmi tenučkú, až priehľadnú hrúbku.
