2016-02-24
Okrem regionálnych špecialít majú v rakúskych jedálnych lístkoch čestné miesto jedlá z bývalých zemí monarchie a ani samotní Rakúšania veľakrát vôbec netušia, z ktorého kúta cisárstva ich najobľúbenejšie jedlá pochádzajú.
Rakúska kuchyňa Rakúska bohatá kuchyňa je do dnešných čias svedectvom o kedysi rozsiahlej monarchii. Hlavným kotlom, kde sa všetko poriadne premiešalo, bola predovšetkým Viedeň, kde prevládali hostince, ponúkajúce jedlo i stajňu - "Zuagrasten"; ich majitelia pochádzali z Uhorska, Čiech, Slovenska, Karpatskej rusi, Bukoviny, Poľska, Kranja, Chorvátska, Triestu, Dalmácie alebo len "toť" zo súčasných spolkových krajín. Každý z nich si priniesol so sebou chute a recepty svojej vlasti do Viedne a to najlepšie z nich si rakúska kuchyňa osvojila.
Knedle a palacinky Česká parená knedľa je dnes v Rakúsku obľúbená rovnako ako jej sladká príbuzná parená buchta. Tento obľúbený múčnik - alebo dokonca hlavné jedlo sa väčšinou plní s "Powidl", teda slivkovým lekvárom a posype sa zmesou mletého maku a cukru. Od svojej českej sestry sa líši iba veľkosťou - „rakúska" je väčšia. A pretože dnešné územie Čiech bolo kedysi obilnou komorou vtedajšej monarchie, niet divu, že sa sladké múčne jedlá, bežné na českom vidieku - napr. dukátové buchtičky, české buchty, slivkové „perky", makové slíže a tvarohové knedličky - ocitli na „jedálnom lístku" monarchie. Púť obľúbených palaciniek, pripominajúcich trošku hrubšiu omeletu, plnenú väčšinou lekvárom alebo tvarohom, bola o niečo zložitejšia. Za predchodcu palaciniek sa považujú francúzske Crêpes, ktoré „prenikli" cez Rumunsko pod názvom "placinta" do Uhorska, tam sa zmenili na "palacsinta" a napokon prenikli ako Palatschinke až do dnešného Rakúska.
Delikátne hlavné jedlá Za ďalšie vplyvy - a nielen pokiaľ ide o kuchyňu - vďačí Rakúsko židovskému obyvateľstvu. Z Východnej Galície priniesli so sebou napr. "gefilten Fisch" - plnenú rybu, predchodcu dnešného, v rakúskych gurmánskych palácoch obľúbeného kapra v aspiku. Ďalším z jedál, pochádzajúcich od židovského obyvateľstva je s najväčšou pravdepodobnosťou Beuschel - teda pajšl. To s istotou tvrdí rakúsky majster-kuchár vyznamenaný troma „čiapočkami" Ewald Plachutta a významný „gurmánsky žurnalista" Christoph Wagner, zaoberajúci sa už dlhé roky dejinami rakúskej kuchyne. V prípade „pajšla" ide o ľudový výraz pre pľúcka a horné teľacie vnútornosti, z ktorých sa pripravuje delikátne hlavné jedlo, podávané väčšinou s parenou alebo žemľovou knedľou.
Viedenské špeciality Dokonca i také viedenské dobroty, akými sú jablková alebo tvarohová štrúdľa, sú pokrmami s imigrantskou minulosťou. Tieto sladké - pôvodne turecké - pokrmy privandrovali do Viedne cez Maďarsko. Okrem toho vďačí Viedeň Turkom nielen za rožteky a kávu, ale i celý rad korenín a kukuricu, nazývanú až do 19. stor. tureckým obilím, teda "Türkenweizen", ktoré sa spracovávalo na turecký nákyp, teda "Türkensterz", dnes polentu.
Taliani sa stali svojim duseným mäsom autormi jedla s názvom „Wiener Tafelspitz", zatiaľ čo Srbi prispeli kombináciou mäsovo-ryžových a grilovaných pokrmov. Ako sa dostal na stoly známy „Wiener Schnitzel", teda viedenský vyprážaný rezeň, zostáva dodnes záhadou. Pomerne dôveryhodne zneje historka o tom, že je odnožou viedenského pečeného kuriatka, teda „Wiener Backhendl", ktoré sa - v trojobale - pražilo vznášajúc sa v masti už v 16. storočí.
Slimáky Na záver ešte kuriozitka: kto by neodprisahal, že slimáky patria k francúzskym delikatesám? To by teda poriadne trafil vedľa: v 18. storočí boli slimáky v Rakúsku temer základnou zložkou výživy obyvateľov. Robili sa z nich slimačie knedle, paštéty, šaláty a vaječné jedlá, piekli sa a robili sa z nich salámy. A ak sa pri tejto myšlienke niekomu náhodou dostaví malá nevoľnosť, snáď mu príde na chuť, ak mu pripomenieme, že konzumácia slimákov zvyšuje potenciu. Tvrdí sa to aspoň v jednom zo štajerských prísloví.
Spracoval: Dana Illéšová Preberať obsah stránky je možné len so súhlasom redakcie. Všetky práva vyhradené.
Viete že...
Sacherova torta alebo sacher je druh čokoládovej torty s marhuľovou marmeládou a čokoládovou polevou. Táto torta jedna z najznámejších kulinárskych špecialít Viedne a jej receptúra je držaná v tajnosti.
